Catatan mengenai Kimchi

Catatan mengenai kimchi dapat ditemukan di 『The Book of Poems』, kumpulan puisi pertama China yang ditulis 2.600 hingga 3.000 tahun yang lalu.
Dalam Buku Puisi, “sikyong”. Ada ungkapan yang berbunyi, “Ayo kita potong bagian luarnya dan rendam.” ‘‘jeo’ ini adalah kimchi.

Dalam 『Yu Xi Chun Qiu』, dan juga di 『Shi Ming』, ada penjelasan tentang saya. Menurut 『Seokmyeong』, “Saat sayuran diasinkan dengan garam dan difermentasi, akan menghasilkan asam laktat, dan asam laktat ini, bersama dengan garam, mencegah sayuran menjadi lembek.”
Dari sini, saya dapat melihat bahwa ini adalah makanan fermentasi dengan asam laktat yang memungkinkan sayuran disimpan lama.

한나라 때의 『주례(周禮)』에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 저가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다.
그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.

Sejarah Kimchi Menurut sastra Jepang

Meskipun tidak ada satu buku pun tentang makanan dari periode Tiga Kerajaan yang tersisa di Korea, kita dapat menebak kehidupan diet pada zaman itu melalui literatur Jepang yang sangat dipengaruhi oleh budaya kita.

Menurut dokumen seperti 『Dokumen Shoshowon』 dan 『Yeonheesik(延喜食)』 di Jepang, terlihat bahwa ada acar kimchi di campur dengan garam, ampas sake, kecap, cuka, dan kulit pohon elm. Ada juga kimchi yang disebut sorghum barley, yaitu acar sayuran dalam tepung beras dan garam. Dengan cara ini, kimchi yang terbuat dari tepung beras juga disebutkan dalam 『Jeminyosul(齊民要術)』, sebuah buku makanan Cina yang berasal dari tahun 500. 『Jeminyosul』 menjelaskan banyak jenis kimchi lainnya.

Ada teori bahwa acar lobak, kimchi di Jepang, dibentuk dengan mengganti tepung beras dengan bekatul karena iklim Jepang yang hangat dan lembab, sehingga kimchi yang menggunakan tepung beras menjadi mudah tengik. Oleh karena itu, dikatakan bahwa acar lobak berasal dari sorgum, tetapi tidak seperti kimchi lainnya, perlu dicatat bahwa kimchi memiliki kata benda yang disebut sorgum.

Menurut Kojiki, sebuah buku sejarah Jepang kuno, ada catatan bahwa pada masa pemerintahan Raja Ojin [應仁王], sorgum dari Baekje datang dan mengajarkan cara membuat sake dengan ragi.

Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa sorgum borage ditransmisikan dari Tiongkok ke Baekje dan kemudian ke Jepang. Oleh karena itu, dapat diasumsikan bahwa tidak hanya sorgum tetapi juga berbagai kimchi 『Jeminyosul』 dimakan di Baekje. Ini akan menjadi situasi yang sama tidak hanya di Baekje, tapi juga di ketiga kerajaan.

Kemunculan pertama kimchi dalam literatur Goryeo

Kimchi yang dibuat dengan lobak sebagai bahannya muncul pertama kali dalam sastra Korea dalam puisi 「Gapo Yukyeong」 yang ditulis oleh Lee Kyu-bo di pertengahan Dinasti Goryeo. "Acar lobak bagus untuk musim panas, dan lobak asin adalah lauk sepanjang musim dingin."

Dalam puisi Lee Dal-chung 「Desa pegunungan jabyeong(山村雜詠)」, tampaknya rumput liar juga digunakan untuk membuat kimchi, karena ada ungkapan yang mengatakan bahwa selada air dicampur dengan kastanye air dan diasinkan.

Ini adalah satu-satunya catatan tertulis tentang kimchi dari Dinasti Goryeo, tetapi dalam "Dokumen Shosho Yuan" dan "Yeonheesik" Jepang, kimchi dicampur dengan sayuran dan rempah-rempah seperti buah cinnabar, yeokkwi, dan lobak ditampilkan, dan buku masakan dari Yuan Dinasti, 『Geogapilyong』 (居家必用)], ada kimchi yang dicampur dengan sayuran dan rempah-rempah seperti bawang putih atau jahe, sehingga diasumsikan bahwa kimchi Korea pada Dinasti Goryeo juga memiliki campuran sayuran dan rempah-rempah.

Dinasti Joseon

Pada pertengahan Dinasti Joseon, impor cabai menyebabkan revolusi dalam kimchi Korea, tetapi sebelum itu, kimchi dibuat dengan cara direndam dalam air garam atau menggunakan rempah-rempah seperti cabai dan adas.

Tahun 1600an

Di 『Eumsikdimibang』 sekitar tahun 1670 (tahun ke-11 Raja Hyeonjong), Kimchi dibuatdengan cara, di mana labu dibuat acar dengan di masukkan ke dalam toples kecil, dituangkan dengan air hangat, dan ditempatkan dalam mangkuk panas untuk dimasak. Ini untuk memfermentasi sayuran sendiri tanpa garam, seperti kimchi tawar.

또 생치침채법(生雉沈菜法)이 설명되어 있는데, 이것은 간이 든 오이김치를 껍질을 벗겨 한치 길이만큼 가늘게 썰어 물에 우려두고, 꿩을 삶아 오이지와 같이 썰어, 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치와 같이 담가 삭혀서 먹는 것이다.

Saat ini kimchi di Korea menjadi istimewa dengan menggunakan makanan nabati dan hewani, dan terlihat sudah muncul di akhir tahun 1600-an, meski tidak menggunakan cabai merah.

Dari isi buku ini, Anda dapat melihat bahwa kimchi dibuat dengan banyak sayuran asing seperti mentimun dan lobak.
Selain itu, di "Food Dimibang," Anda dapat melihat "ikan mentah zanji-hi" dan "ji-chihi mentah," yang dibuat dengan mentimun dan ditumis dengan burung pegar dalam minyak kedelai. Hal ini menunjukkan bahwa produk olahan asin yang digunakan sebagai bahan sekunder juga disebut "jihi".

『 Pada tahun 1655 (Hyojong 6), dalam "Koleksi Rumah Petani" yang disusun oleh Xie Zheng, ada resep yang disebut "Sashichan Yochou", yang menyebutkan kelenjar ludah dan air liur. Yang terakhir adalah campuran terong, usus, dan dedak, yang dimakan setelah 20 hari dalam maubun panas. Karena terong ditambahkan ke dalam jus, ini juga bisa menjadi sejenis acar, seperti yang saya lihat.

Sebelas jenis kimchi dicatat dalam dokumen bernama 『Yorok』, yang diperkirakan berasal dari akhir tahun 1600-an.
Tak satu pun dari kimchi ini menggunakan cabai merah sebagai bahan, dan kimchi seperti lobak, kol, aprikot musim dingin, pakis, dan kacang hijau, dan dongchimi [冬沈], yang dibuat dengan merendam lobak dalam air garam, dijelaskan. Selain itu, ada juga chimjae tanpa garam yang dibuat dengan menambahkan air bening ke lobak dan membiarkannya selama kurang lebih 4 hari, membuang sarinya saat sudah menggelembung, dan menambahkan air bening lagi.

Namun, rempah-rempah digunakan dalam Umhwanggwa (淹黃瓜), kimchi mentimun. Dengan kata lain, mentimun direbus dalam air panas, dikeringkan, dan direndam dengan garam, gula, cheoncho, adas, dan cuka. Dari sini terlihat bahwa cabai merah diperkenalkan pada saat itu, tetapi belum digunakan dalam kimchi, dan rempah atau adas digunakan sebagai bumbu.

Tahun 1700an

Jika Anda melihat kimchi 『Sanlim Gyeongje』 pada tahun 1715 (Sukjong 41), meskipun sudah 100 tahun sejak paprika merah diperkenalkan, kimchi hari ini tidak terlihat, dan diasinkan, direndam dalam cuka, atau dicampur dengan rempah-rempah. Buku ini menjelaskan lima cara membuat kimchi.

Dalam buku 『Seokmyeong』, dikatakan bahwa ada sejenis “Jiaming”, mengolah dan memakan ikan dengan garam dan nasi yang memasak dan memakan ikan. Cara makan seperti ini pun masih sama sampai saat ini.. Di 「Gosaseibjip」, sayuran yang difermentasi menggunakan beras, ragi, garam, dan minyak. Ini disebut Jachae (鮓菜) di 『Imwonsibyukji』.

Sayuran ini sama dengan borage sorgum Baekje, yang diwariskan kepada Dinasti Joseon. Bahkan saat ini, lobak sering dicampur dengan rumput laut untuk direndam.

•  
•  

Kemudian, 50 tahun kemudian, 『Jeungbo Forest Economy』 diterbitkan pada tahun 1766 (Yeongjo 42) menunjukkan bahwa cabai merah dimasukkan ke dalam kimchi.
Chimnabokhamjeobeop (沈蘿葍醎菹法) menunjukkan bahwa lobak dengan batang daun dicampur dengan sayuran seperti cheongcheongchae, labu, dan terong, dan rempah-rempah seperti paprika merah, cheoncho, dan mustard, dan direndam dalam banyak jus bawang putih. Ini sama dengan kimchi bujangan hari ini.

Selain itu, Hwanggwadamjeobeop (黃瓜淡菹法) memotong tiga sisi mentimun dan memasukkan bubuk cabai merah dan bawang putih ke dalamnya untuk memfermentasinya, yang sekarang menjadi sobak mentimun.
Selain itu, kimchi masa kini seperti dongchimi, kimchi kubis, mentimun yongin, kimchi terung musim dingin, kimchi abalon, dan kimchi tiram hampir bermunculan.

Jenis kimchi Korea ini juga diperkenalkan ke China.
Pada tahun 1712 (tahun ke-38 Raja Sukjong), 『Yeonhaengilgi』 Kim Chang-eop mengatakan, "Seorang wanita tua yang dinaturalisasi di Korea mencari nafkah dengan membuat kimchi di sana. Itu sama saja."

Tahun 1800an

Dan menurut 『Gyesangijeong(薊山紀程)』 tahun 1803 (tahun ke-3 Raja Sunjo), “Kimchi dari rumah Tonggwan meniru cara pembuat kimchi dari Korea dan rasanya cukup enak.”
Saya tidak yakin kimchi seperti apa di Gyesangijeong, tetapi diasumsikan bahwa resep kimchinya sampai ke China dan mendapatkan popularitas di abad ke-18.

Selain itu, di Sichuan Pochae, kimchinya salah satu yang terkenal di China, di buat dengan memasukkan sekitar 60% air garam 8% ke dalam panci Pochae, lalu menambahkan sekitar 0,1% air garam, 3% cabai merah, dan 3% alkohol. serta sayurannya di potong menjadi ukuran yang sesuai, mengasinkannya dalam air garam 20%, kemudian dimasukkan ke dalam toples dan di peram selama sekitar 10 hari. Ini mirip dengan Dongchimi Korea.

Meskipun Sichuan jauh dari Korea, dapat di spekulasi ada kemungkinan bahwa dongchimi Korea diperkenalkan ke Sichuan karena konon ada banyak orang dari Sichuan di antara bala bantuan Dinasti Ming selama Invasi Jepang ke Korea pada tahun 1592.

Pada abad ke-19, metode memasak dan pengolahan Korea disusun dalam 『Imwonsibyukji』 sekitar tahun 1872 (tahun ke-9 Raja Gojong).
『Imwonsibyukji』 mengklasifikasikan jenis kimchi menjadi empat.

• 01
  Eom Jang Chae(醃藏菜)

• 02
  Jachae(酢菜)

• 03
  Jechae(虀菜)

• 04
  Jeochae(菹菜, 沈菜)

Eomjangchae adalah campuran sayuran dengan garam, ampas sake, dan rempah-rempah dan disimpan selama musim dingin, sedangkan jaechae dan lowchae adalah jenis yang sama, tetapi jaechae difermentasi dengan garam dan beras, dan saya mendefinisikannya sebagai kombinasi yang baik dengan bahan-bahan asin, asam, dan pedas seperti jjigal, jang, jahe, bawang putih, dan cuka.

Dan dalam deskripsi Jechae, “Eomjangchae, Jachae, dan Jechae semuanya milik Jechae, tetapi jenis Jechae yang dikembangkan secara unik di Korea disebut Jechae. Jika harus dibedakan, Jeochae difermentasi dan dimakan apa adanya, dan Eomjangchae dicuci dengan air dan digunakan sebagai bahan pengolahan atau memasak sekunder.”

Mengenai perbedaan antara Jechae dan Jechae, dia berkata, “Saya memotongnya menjadi potongan-potongan kecil, dan saya memfermentasi sayuran utuh.” Hubungan antara Jeochae dan Jachae tidak disebutkan, tetapi tampaknya dibedakan dengan menggunakan ragi atau biji-bijian.

Dalam 『Imwonsibyukji』, Haejeobang, kimchi yang dicampur dengan ikan asin, juga muncul.
Ini merupakan campuran dari lobak asin dengan batang berdaun, sayuran lain seperti mentimun dan kol, rumput laut seperti cheongchae, rempah-rempah seperti cabai merah, jahe, cheoncho, bawang putih, dan mustard, makanan laut seperti croaker, acar ikan, abalon, keong, dan gurita , dan keasaman Ini difermentasi dengan asam laktat pada konsentrasi garam yang sesuai dengan mencampur cangkang abalon, dll., Yang bertindak sebagai emolien.

Sekarang ini skala pengembangan kimchi hanya sejauh perubahan bahan sesuai selera, seperti buah-buahan, daging hewan, dan kacang pinus.

Gyuhapchongseo (閨閤叢書)” juga menjelaskan cara membuat kimchi dengan berbagai cara, tetapi tidak melampaui ruang lingkup “Ekonomi Hutan Jeungbo” atau “Imwonsipsukji”.

Modern dan Kontemporer

Faktor utama di balik perubahan kimchi modern dan kontemporer adalah peningkatan bahan-bahan kimchi dan generalisasi bumbu dan resep.
Hanya dalam 100 tahun terakhir ini kita telah melihat kubis padat dan berumbi yang kita kenal sekarang.

Sejak kubis mulai digunakan sebagai bahan kimchi, dapat dikatakan bahwa varietas kubis telah ditingkatkan, tetapi hingga tahun 1960-an, banyak rumah menggunakan jenis kubis semi-bulat yang disebut kubis Seoul dan kubis Gaeseong untuk membuat kimchi.

Dari semua kubis semi umbi, kubis Seoul adalah yang paling umum digunakan untuk kimchi karena teksturnya yang keras, kadar air yang rendah, dan penyimpanan yang baik. Masih jarang, tetapi beberapa orang bersikeras hanya menggunakan kubis Seoul saat membuat kimchi.

Jjigal, salah satu bahan kimchi, dulunya direndam dalam banyak kimchi di rumah menggunakan ikan hasil tangkapan masing-masing daerah, tetapi saat ini, sangat jarang merendam jjigal di rumah di kota-kota besar, dan sekarang ini mereka memakai bahan yang sudah siap pakai, yang diproduksi di pabrik-pabrik.

Perubahan resep kimchi sangat dipengaruhi oleh Perang Korea, perkembangan jalan dan transportasi, dan pengaruh media massa. Sebelum tahun 1950, orang tidak terlalu sering bepergian antar daerah, sehingga keunikan kimchi masing-masing daerah relatif terjaga dengan baik.

Namun, karena perang, banyak orang mengungsi dan banyak orang pindah dari satu daerah ke daerah lain, dan tinggal di suatu daerah untuk waktu yang lama memberi mereka kesempatan untuk mencoba kimchi dari daerah yang berbeda, belajar cara membuat kimchi, dan menemukan resep yang berbeda.

Selain itu, dengan peningkatan fasilitas jalan dan perkembangan transportasi, seluruh negeri telah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari, dan distribusi barang menjadi lebih cepat, dan kimchi yang unik dari setiap daerah telah kehilangan karakteristik daerahnya karena pengaruh media massa seperti TV, dan resepnya telah menjadi umum.

Sementara itu, Olimpiade Seoul 1988 melambungkan kimchi ke dalam sorotan dunia.
Pada tahun 2000, Korea mengekspor kimchi senilai $79 juta ke luar negeri seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Inggris. Selain itu, pada tanggal 5 Juli 2001, Codex Alimentarius Commission (Codex) mensertifikasi kimchi sebagai 'makanan internasional', yang mencerahkan prospek ekspor di masa depan.